家电之家讯：大米是中国人最常见的主食之一，然而很少有人会认真想一想：米饭怎样吃才更健康呢？近日，有报道称，斯里兰卡的科学家研发出一种简易的米饭烹饪新方法，能够将身体从米饭中吸收的卡路里减少一半以上，可能会帮助降低肥胖率。它到底是怎么做的呢？
能量降低的原因：抗性淀粉
大米中含有大量的淀粉，而淀粉分为可消化淀粉和不可消化的抗性淀粉（resistant starch），抗性淀粉在小肠中无法被分解，也就不会产生能量。而这种新的烹饪方法的秘诀，就在于提高大米中抗性淀粉的含量：蒸米饭时，先在开水中加入一茶匙的椰油，然后加入半杯米，小火蒸 40 分钟；接着，把蒸熟的大米放进冰箱冷藏 12 小时。与传统方法相比，这种方法煮出的大米中，抗性淀粉含量增加了 10 倍 。
为什么会这样呢？研究者认为是油在烹饪过程中进入淀粉粒，改变了它的结构，让它无法被消化酶分解；而且，冷却的过程非常重要，因为可溶的直链淀粉在糊化过程中会脱离淀粉粒，冷却 12 小时会让米粒外的直链淀粉分子之间形成氢键，变成抗性淀粉。这意味着最终身体吸收的卡路里会减少。研究结果于 3 月 25 日，在美国丹佛举行的第 249 届美国化学学会年会上进行了展示。
米饭，不简单
其实，吃米饭不仅要考虑能量的多少，还要考虑能量的提供效率，比如消化速度、血糖反应等。同样能量的食物，如果消化速度很快，那么人吃完后血糖升高会很快，而且还会很快就再次感到饿，也就容易多吃。我们一般用 " 饱腹感 " 来表示食物吃完后的效果。饱腹感可以看作是吃饱后一段时间内不需要再进食的感觉。从血糖控制和体重控制的角度，一般希望米饭的饱腹感强一点，消化慢一点，我们就可以少吃一点，而且较长时间内也不会饿，血糖水平也低一些。这对于控制能量摄入、控制体重都有好处。
虽然这个研究中的处理方法增加了抗性淀粉含量，米饭中可吸收的能量减少了，但是其他因素也可能影响米饭的消化和餐后血糖，所以仅仅考虑降低抗性淀粉是不够的。事实上，在谷物消化研究方面，我们实验室也做了一些研究。我们也发现了类似的结果：煮米饭的时候加点油可以降低消化速度，且冷藏后抗性淀粉含量会增加。但米饭煮熟放凉后再次加热，血糖反应还是很高，而抗性淀粉含量则没有明显变化。在糯米实验中我们发现，再次加热后糯米的血糖反应甚至更高，对于血糖控制反而会造成不利影响。在人体实验中我们发现，加油煮的饭饱腹感会更差，容易饿，在实际中就是你可能会容易多吃，对于总体能量和血糖控制都不利。
米饭怎么吃更健康？
究竟怎么吃米饭才能更健康呢？如果你希望控制血糖、控制体重，那就应该努力提高米饭中抗性淀粉和慢消化淀粉（慢消化淀粉的吸收速度慢，只引起胰岛素的少量分泌）的数量，让米饭的饱腹感强增加一些，消化速度放缓一点。影响米饭消化特性的因素很复杂，这里只能提供一些小建议：
少吃白米饭，煮饭换糙米、加粗粮杂豆
米饭，尤其是现在的精白米饭，由于好消化、餐后血糖反应快，对血糖控制很不利。而富含膳食纤维的黑米、紫米、糙米等都是延缓消化速度的好选择。所以，理想的控制血糖和消化速度的方法就是少吃白米饭。平时煮饭不要总是用白米，不妨换点糙米、粗粮杂豆等。实在不行，煮白米饭时可以加点粗粮杂豆，比如在白米饭里加上绿豆、红豆、豌豆和莲子等，可以使米饭和米粥的饱腹感明显上升，消化速度减缓。
米饭不要煮得太烂、太软
很多人喜欢把米饭做得软点。蒸米饭前先把大米浸泡几个小时，再小火慢煮或者压力锅蒸煮，让米饭更加软、烂。这样口感上是好吃多了，不过这种米饭的消化速度和餐后血糖反应也会明显上升。研究显示，浸泡、增加水量以及延长蒸煮时间，都会加快米饭的淀粉消化速度。所以，建议平时煮饭还是不要煮太软、太烂。
米饭最好当当天吃完，减少反复加热
平时做饭一次不要太多，因为米饭多次加热后，往往会变得更烂、更软，很容易消化，餐后的血糖反应也更高。如果条件允许，最好当天做的饭当天吃完；如果有剩饭，也最好不要反复加热。
而对于胃动力不好、消化功能比较差的人，吃白米饭时要追求好消化，蒸米饭时就需要努力降低抗性淀粉的含量，发挥精白大米容易消化的优势，米饭也不要放太凉了吃。
需要提醒的是，对于想减肥的人来说，还是要控制总能量摄入，如果还是大碗吃米饭、大包吃零食，体重恐怕只会有增无减。
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编辑点评：不同加热方式对于米饭在口感及营养成分的释放方面都有着一定的决定因素，九阳JYF-I40FZ01IH电磁电饭煲在这方面有着绝对的技术优势，对于米饭口感要求颇高的朋友们真的别差钱，一口好锅真的能决定一顿好饭。
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